6.清糖饼
图4-26
【用料规格】
面粉500克（包括熟面100克），白糖300克，油200克，青红丝，香精适量。
【工艺流程】
和馅→和水油皮→和干油酥→小包酥→打馅→成形→熟制。
【制作方法】
①白糖、青红丝、熟面、香精、油75克拌匀搓匀成馅，把150克面粉加75克油擦成干油酥，再将面粉加底油50克和适量水（水温根据季节）和成水油皮揉匀，稍饧。
②把和好的水油皮、干油酥各分成10份，用水油皮小剂包上干油酥按扁、用小平杖擀成圆形薄片，叠起来成半圆形、再叠一下成三角形，把三个角叠在里面，按扁包上糖馅（和好的馅的1/10），收口捏紧，用木槌轻轻压砸，包上糖馅的圆剂成圆形饼状，每个大小要一致。
③平锅烧热，把饼放在平锅内烙成淡黄色（先烙面）翻过来盖上锅盖，（饼下垫上纸）用慢火烙上20分钟左右，饼边鼓起即熟，稍凉改刀装盘。
【制作关键】
①干油酥要擦透、水油皮揉匀。
②包糖馅时两手用力要均匀，动作协调，剂口要捏紧。
③平锅要干净，不刷油。
【成品要求】
形状整齐，层次分明，馅心化而不漏，色似虎皮，香甜可口，如图4-26所示。
